新しい酵母作りを試してみたくなりまして。

随分昔に作ったことがある「ヨーグルト酵母」

その当時は酵母についての知識もほとんどなく、

なんとなくで作ってみただけのヨーグルト酵母だったのですが、

（……ヨーグルトを常温に近い温度にして酵母をおこすのはそもそも大丈夫なんだろうか…？）

（……傷みやすいんじゃないだろうか…？）

みたいな不安を抱えたままパンを作ることがとても怖く、当時は断念しました。

（そこで学べば良かったんですけどね。「学び方」を知らなかった）

それをふと急に思い出したら、そのまま急にやりたくなっちゃって(笑)

レーズン種の酵母作りに取り組む際にお世話になった書籍に

ちょうどヨーグルト酵母の項目があったのもあり、

それを参考にやってみることに。

まずは素直に書籍に記載されているやり方でおこしてみました。

以前なら何も考えず、手順通りただそのままやっていただけなので疑問に思うこともなかったのですが、

「ヨーグルトには酵母菌がいない」

「……えっ！？」

ってな感じで衝撃の一文が(笑)

いやまぁ、確かにそうかもな…？そうなのか…？

■  じゃあ、どうやってヨーグルト酵母になるんだ？

一般的なプレーンのヨーグルトは、乳酸菌だけを加えて発酵させたものなので

ヨーグルト自体には酵母菌は存在していません。

（※世界の伝統的な乳製品や一部の特殊なヨーグルトには、最初から乳酸菌と酵母菌が一緒に含まれているものがあります。ケフィアとかね）

では、なぜ「ヨーグルト酵母」が作れるのか？

それは、ヨーグルト自体に酵母菌はいないけど、

空気中に存在している酵母菌

使用する道具（容器・スプーン）

人が加えるはちみつや砂糖

などに付着していた野生の酵母菌が、ヨーグルトのビンの中に飛び込んで育つからです。

…ここだけ聞くと

「本当にそれで酵母をおこせるの…？？」

と不安になると思います。

（実際にやってみて自分の目で確かめるまでは、私もそうでした。笑）

ヨーグルトに含まれる大量の乳酸菌が「乳酸」を作り、中を酸性に保つことで

カビや腐敗菌などの雑菌の繁殖を強力なバリアで防ぎます。

その乳酸菌のおかげで安全に守られた環境の中で、

あとから加えた「糖分（はちみつなど）」をエサにして、

空気中から入った酵母菌がわずかであっても安全に大繁殖することができます。

つまり、酵母菌にとってヨーグルト液の中は

「安全に繁殖できる要塞」

なので、ヨーグルト酵母として成立するわけです。

■  ……とは言っても本当なのか？(笑)

と、半信半疑だったのもあり、過程の写真を撮っていなかったのですが…（申し訳ない）

試しに山型食パンを焼いてみようとやってみたら……

こんな感じに元気に発酵してくれている。そして…

こう！！

酵母おこしの段階から、想定以上に酵母液として使えるまでが早くて、

これまた生地にしてる段階でもめちゃくちゃ元気だったので、

「？？？？？」

いや、作ってる本人が戸惑うなんておかしいんですが、

（…随分昔に作ったやつと全然違うな…？？？）

と、それまでの経験と合致しなさすぎて困惑している。みたいな…(笑)

その当時作った作り方も、

今回参考にした作り方も、

大きな違いは正直ないんですよ。

理論が頭に入った分の捉え方の違い自体はあるものの…何が違うのか…？

……もしかして。

自家培養酵母をやってきたことで自分自身のスキルが上がり…

無意識で良いものが作れてしまうようになったのか…？

…もしかしてそうなんじゃ……！！

なんて冗談半分で嫁に話すと

（もう半分は「そうだよ」って言ってくれるとちょっと期待して…笑）

「ヨーグルト酵母は空気中の酵母菌を培養するって言ってたから……あれじゃん？

多分、空気中にレーズン種の酵母菌たちがいるんだよ。

そのこたちがヨーグルト酵母の中に入ったんじゃない？？知らんけど(笑)」

……！！

多分、冗談で言ってるだけだろうけど…

ひょっとしたらそれはあるかもしれない。

と言うのも、同じ日にいつものレーズン酵母種で焼いたパンが、

まるでヨーグルト酵母に張り合うかのように元気だった。

「（今日のレーズン酵母たち、ヨーグルト酵母に負けてられない！って張り切ってるみたいだな…笑）」

なんて、のんきに考えていたけどそうじゃないのか…？？

レーズン酵母の中の菌が空気中にいてそれがヨーグルトの中に入るなら、

ヨーグルト酵母の中の菌も空気中に出てそれがレーズン酵母液の中に…？

つまり…お互いに影響を与えてるのかも？ それも良い方向で。

あー……なんだか掴めそうで掴めない。

頭の中でまとまらない。

みなさんはこの仮説どう思います？(笑)

レーズン液の中の戦場で戦い抜いてきた強いレーズン酵母たちは、空気中にも飛び出している

↓

その飛び出した酵母菌たちが、乳酸菌の要塞バリアで安全なヨーグルト液の中に入る

（もちろんその他の野生酵母たちも入っているでしょうけど）

↓

安全な要塞の中でさらに大繁殖をして、また空気中へ飛び出していく

↓

その飛び出した酵母菌はレーズン液の中に乳酸菌も引き連れてまた戻るのかも…？

……さすがにちょっとメルヘンが過ぎますかね？(笑)

でも…なんだか新しい扉が開きそうな感じはあるんですよ。

もしかしたら、まだまだ酵母たちにやってやれることはあるんじゃないか？と。

「それぞれの美味しさ」を際立たせるために

つい対立みたいに考えがちになるけど、そうじゃなくて。

それぞれの良さを引き出すために、お互いが影響し合えるなら…？

もっと、酵母たちを良くしてやれるのかもしれない。

でも、やっぱりまだわからないから、しばらくヨーグルト酵母作りも続けてみようかと。

と、ここ最近ずっと、また酵母たちに意識を奪われてしまっているのですが、

今よりもより良く美味しくなれる可能性をまだまだ秘めているかもしれないだなんて、

本当に酵母たちはどこまで魅了してくるんでしょうね。

あー、いつまでも振り回されっぱなしでホント困ってしまうなぁ(笑)